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    營養與健康

    蜂蜜干粉的應用及其特性

    分類:
    產品百科
    發布時間:
    2018/09/10
    瀏覽量
      蜂蜜干粉(又稱固體蜂蜜),是以天然蜂蜜為主要原料,采用輥筒干燥工藝制作而成的蜂蜜制品。蜂蜜干粉廣泛的應用于各種食品當中,如焙烤食品、乳制品、冷凍食品、調味品、肉制品、沖調飲料及糖果類食品中,起到改善食品品質,提高產品質量的作用。
       
      蜂蜜干粉產品的研發成功,極大的提升了食品工業中對蜂蜜這一天然食材應用的深度和廣度,拓展了天然蜂蜜的使用范圍,解決了食品工業生產想使用卻又難以添加的難題,對規模化大型生產企業產品的改良和革新起到了關鍵性的突破作用。
     
    1、在焙烤產品中
       
      可以廣泛應用于面包、蛋糕、餅干、月餅等各式焙烤食品以及制作各種預拌粉,既可作為產品改良劑和營養劑使用,也可作為無蔗糖甜味劑使用,具體功用如下。
    ⑴、有效改善焙烤產品的組織結構,使產品外形挺拔富有彈性;
    ⑵、改善產品的形態和口感,在含水較多的焙烤食品內有助于產品保持濕潤柔軟狀態,在含糖量高、水分較少的產品內能促進產品形成硬脆或酥脆口感;
    ⑶、蜂蜜干粉(蜂蜜)中含有的大量單糖可直接作為酵母發酵的主要能量來源,可促進酵母的繁殖和發酵;
    ⑷、蜂蜜在烤制過程中會使產品形成金黃色或棕黃色表皮及焙烤香味,且著色時間短,可適當減少焙烤時間和溫度,是良好的天然著色劑;
    ⑸、蜂蜜在面團攪拌過程中起反水化作用,可有效改善面團物理性質,調節面筋的脹潤度,增加面團的可塑性,使產品外形美觀、花紋清晰,還能防止產品收縮變形;
    ⑹、蜂蜜中的天然果糖具有吸濕性和保濕性,有利于制作各種高含水的糕點,并可使面包、蛋糕等焙烤食品在較長時期內保持柔軟;
    ⑺、蜂蜜干粉不僅能增強焙烤產品自有的獨特風味,還可有效抑制不良氣味,改進產品性能,如在蛋糕中添加能去除蛋腥味和各種不良的澀味,使用在月餅餅皮中可大大縮短回油時間;
    ⑻、使用方便,直接混入面粉,適合大規模工業生產,適用于如焙烤企業的中央工廠或其它冷凍面團廠的使用。
     
    在面包中應用
      
      蜂蜜干粉有效的改善了面包的質構特性、有效提高面包的彈性、內聚性及回復性,并能降低面包芯的硬度,改善面包的品質。蜂蜜干粉可以在一定程度上增大面包的比容,改善面包的口感,降低成本的同時,品質更佳。
     
    在蛋糕中應用
      
      在蛋糕中使用蜂蜜干粉可以顯著改善蛋糕的口感和香氣,掩蓋蛋腥和油膩味,可以顯著改善蛋糕的硬度、內聚性、彈性和回復性,添加蜂蜜干粉的蛋糕整體組織結構較松軟,內部色澤呈金黃色,可明顯縮短返油時間,同時提高蛋糕上色速度,所以添加蜂蜜干粉的蛋糕在烘烤時應適當調整烘烤時間和溫度。
     
    在餅干中應用
      
      添加蜂蜜干粉能夠顯著地改善韌性餅干和酥性餅干的氣味和口感,適當比例的蜂蜜干粉于奶粉的組合能夠使得餅干具有濃郁的奶香,使產品變得香脆。向韌性餅干中添加蜂蜜干粉后硬度顯著增加,同時蜂蜜干粉能促進韌性餅干的上色,并且能夠顯著地改善韌性餅干的氣味和口感使得韌性餅干的口感更佳酥脆。
     
    在月餅中的應用
     
    ⑴、表皮晶瑩剔透,色澤亮麗誘人,口感棉沙;
    ⑵、返油迅速,添加蜂蜜干粉的月餅返油時間可縮短一半以上;
    ⑶、改善月餅的質夠使其感官指標得到改善;
    ⑷、有效減少蔗糖使用量,適合更多人群食用;
     
     
    2、在乳制品和冷飲制品中
     
      ⑴、它能最佳的融合產品中若干不同配料的風味,凸顯并達到最終產品所追求的特色。尤其對中低檔產品中的粗糙口感、不良風味有明顯的掩蓋、抑制和修飾的良好功能。同時能間接的起到底料香基的作用,使其最終產品口感飽滿、醇厚、細膩爽滑、回味自然。該產品就其綜合優勢和功能是任何一種添加劑所無法比擬的理想輔料。使用蜂蜜干粉,針對液態奶、冷飲類產品中的純奶香味,花生風味,麥香風味的產品和巧克力風味、香芋、堅果風味、五谷雜糧類等產品均會得到最佳的口感和自然風味。
      ⑵、對冷飲制品還具有表面收干快,冰晶小,組織結構更為細膩,質感更有嚼勁及增強抗融性等優點。
      ⑶、蜂蜜干粉與傳統意義中的液體蜂蜜在功能和優勢方面有著明顯的差異。蜂蜜干粉較液體蜂蜜在食品衛生安全方面有其特別的優勢,如液體蜂蜜中肉眼看不見的雜質,大量存在的耐糖酵母菌,各種花粉對過敏源人群潛在的風險,對最終產品造成不穩定性等諸多問題均會導致液體蜂蜜無法適應大規模工業化連續生產的需要。
     
     
    3、在冰淇淋里中
     
      蜂蜜干粉應用于冰淇淋產品中源始于美國,在北美和歐洲的冰淇淋行業中歷經多年的應用實踐,形成固定成熟的生產加工工藝,在產品中替代部分鮮奶及奶粉。蜂蜜干粉在冰淇淋產品應用中集天然、營養、保健、功能性、降低企業生產成本于一身的天然食品添加劑。
     
    具體體現在下列方面:
     
      ⑴、改善和提高冰淇淋產品的口感和風味,蜂蜜干粉間接的起到了底料香基的作用,使產品產生的口感和風味是任何人工香糖香料所無法比擬的,真正達到入口清爽、軟糯、回味持久;
      ⑵、增強產品的抗溶性。由于天然蜂蜜有其獨特的持水保濕性,從而使得產品的抗溶性有所提高,同時蜜蜂干粉還具有增稠劑、粘結劑、穩定劑的功效,同時也是最佳的增量劑;
      ⑶、由于天然蜂蜜的PH值趨于酸性,在冰淇淋產品中使用蜂蜜干粉,能有效地抑制部分有害微生物的產生;
      ⑷、使冰淇淋產品組織結構更為細膩,同時具有表面收干快、冰晶小等功效;
      ⑸、添加方便,容易定量,確保產品衛生指標要求。不改變、不影響現有的生產工藝流程,尤其適用于大型規模化食品工業生產使用,在綜合提升產品品質的同時,還能有效地降低企業的生產成本,針對高品質冰淇淋產品尤為突出。
     
     
    4、在肉制品類中
     
      蜂蜜干粉在肉制品行業中的應用,是傳統生產配料的革新,不僅能起到改善肉制品滋味、質感和色澤等作用,而且能祛腥、提鮮、解膩等,從而達到理想目的,同時還能提高產品的出品率。
      蜂蜜干粉表現出較好的持水效果,使產品的硬度降低,水分含量提高,口感嫩度改善,使得制品質感美觀。蜂蜜干粉中所特有的天然果糖、葡萄糖及多種天然氨基酸的組成,在肉制品生產結合過程中能使產品色澤自然,鮮亮誘人,護色持久。
     
     
    5、其他產品中
       
      如植脂奶油、花生醬、保健品等,蜜干粉應用于該類產品中,可以調整和修飾產品香氣,使其自然,醇厚,同時還可以起到掩蓋不良氣味的作用,使產品爽滑細膩、口感飽滿、回味自然,顯著提高產品的口感和風味。
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